Lekkere groenten
Ziehier een overzicht van originele recepten waarvan er ook reeds verschenen in kookboeken. Het is de bedoeling voorbeelden te geven van een "keuken met groenten", gezonde en creatieve gerechten vol van echte smaken en parfums. Telkenmale een Frank Fol recept verschijnt in een magazine zal je hier er een verslag met verwijzing van terug vinden. Voor de amateur kok een pagina om te blijven volgen. Een site Fol recepten en nieuwigheden.
Hapjes
Kaasgerechten
Koude voorgerechten
Nagerechten
Vegetarische gerechten
Visgerechten
Vleesgerechten
Warme voorgerechten
-
-
Gemengde salade met schijfjes gebakken tonijn met kruiden, koud ingezet.
400 gr verse tonijn
kruiden mengeling van komijn, Provençaalse kruiden, kerrie madras, steranijs, bonenkruid, oranjebloesem en korianderbolletjes.
Olijfolie
Soyasaus
peper en zout
80 gr krulsla en 80 gr eikenbladsla (of gemengde sla)
20 shisomix
Bereidingswijze:
Tonijn in 4 balkjes snijden. Kruiden met peper en zout, soyasaus en door de kruiden rollen. In een pan met olijfolie aan de 4 zijden lichtjes bakken zodat de tonijn binnenin nog rauw is. Laten afkoelen in koelkast.
Sausje maken van olijfolie, soyasaus, weinig water en peper van de molen. Mixen tot een emulsie. De salade op smaak brengen met deze saus en wat peper en zout.
De salade verdelen over de borden. De tonijn in fijne plakjes snijden en op de salades verdelen. Borden afwerken met wat saus en shisomix op de tonijn.
Wortelcake met moes en sausje van bosbes. Krokante wortelpasta.
Benodigdheden voor 4 personen:
Wortelcake:
150 gr bloemsuiker
55 gr amandelpoeder
55 gr bloem
110 gr licht bruin gesmolten boter
110 gr wit van ei
2 geschilde wortel
- bloem, amandelpoeder en bloemsuiker mengen
- wortelen raspen en in handdoek drogen
- gesmolten boter op ijs opkloppen tot hij smeuig is
- boter onder en wortel mengen met rest
- wit van ei opkloppen en onder deeg spatellen
- bakken gedurende 40 min. In oven van 250° C
- Laten afkoelen en 4 dunnen schijfjes per persoon schuin afsnijden
Bosbessen moes:
125 gr bosbessen coulis
60 gr griessuiker
1 citroen
4 blaadjes gelatine
1 wit van ei
125 gr room
enkele bosbessen als garnituur
- bosbessen coulis, citroensap en 30 g suiker mengen.
- blaadjes gelatine weken en in weinig warme coulis oplossen
- alles goed mengen
- wit van ei met 30 g suiker opkloppen tot schuim
- room half opkloppen
- wit van ei schuim en room onder bosbessenmengeling spatellen
- vormpjes opvullen en laten opstijven in koelkast
Bosbessensaus:
100 gr bosbessen
enkele druppels citroensap
40 gr griessuiker
1/2 dl water
- bosbessen met water, citroensap en suiker zachtjes aan de kook brengen. Mixen en vervolgens door een fijne zeef duwen. Laten koud worden.
Wortelpasta:
200 gr bloem
50 gr harde bloem
2 eieren
3 geel van ei
7 gr suiker
geut olie
2 kleine wortelen
- wortelen in stukken snijden en garen in wat water. Mixen tot een vaste puree, laten afkoelen en onder het deeg mengen
- bloem, eieren en geel van ei, suiker, wortelpuree en olie in deze volgorde onder elkaar mengen.
- goed kneden tot men glad deeg bekomt. Laten rusten onder handdoek
- Fijne draadjes met pastamachine draaien
- Eventjes laten drogen en dan 30 sec. frituren aan 140 ° C
Afwerking:
- moes uit vorm halen en op borden plaatsen
- cake tegen de moes plaatsen
- bessen erop verdelen
- saus rond lepelen
- pasta op de bereiding plaatsen en met bloemsuiker poederen
Gebakken boleten met lookolie en verse kruiden.
Benodigdheden voor 4 personen:
1 kg verse boleten of eekhorentjesbrood
2 versnipperde sjalot
olijfolie
enkele lookteentjes
verse kruiden naar keuze
peper en zout
Bereidingswijze:
De olijfolie daags voordien met de geperste lookteentje te marineren leggen. Of men mag zelfs in een fles olijfolie wat gepelde of plat gedrukte lookteentjes laten smaak geven. Dit dan wel enkele dagen voordien en het kan dan ook nog voor andere bereidingen dienen.
In een pan een stevige geut lookolie doen en de sjalot aanstoven zonder te kleuren. De paddestoelen borstelen, indien echt nodig wassen en drogen, vervolgens versnijden en in de pan bakken zonder te hard te kleuren. Goed kruiden met peper en zout. Op de borden verdelen, enkele druppels lookolie over en rond de bereiding druppelen en afwerken met wat gesnipperde verse kruiden.
Extract van kreeft en steranijs met weidekring zwam.
Benodigdheden voor 4 personen:
2 baby kreeftjes
100 gr weidekring zwam
1 kleine jonge venkel met groen
geutje pastislikeur
Extract
kopjes van de 2 kreeftjes
1 ui
1 rijpe tomaat
1 kleine wortel
1 wat selderafval
1 lookteentje
4 dl visbouillon
1 steranijs
2 dl witte wijn
geut olijfolie
eetlepel tomatenpuree
venkelafval
3 wit van ei
kooknat weidekring zwam
kooknat venkel
Bereidingswijze:
Venkel snijden tot kleine blokjes. Het groen bewaren voor de afwerking. De blokjes in weinig water met zout en pastislikeur krokant garen. De zwammen kort garen in wat water met zout. De bouillons bewaren we voor het extract.
Staarten en grote poten van koppen verwijderen. De staarten en poten pellen en rauw bewaren. Met de kopjes en resten maken we het soepje. Groenten hiervoor versnijden en samen met de tijm, laurier, look, tomaat, venkelafval in olijfolie aanstoven. Koppen in stukken hakken en toevoegen. Gedurende 5 min al roerend goed mee laten stoven. De tomatenpuree er nu goed onder mengen. Even uitzweten en vervolgens bevochtigen met visbouillon, witte wijn, kooknat weidekring zwam en venkel. Ook voegen we hier de steranijs toe. Dit ongeveer 15 min. laten sudderen, koppen uithalen en platwalsen of malen en terug toevoegen aan de soep. Nog 15 min. laten sudderen alvorens door een zeef te duwen.
Hazenrug "Poivrade" met torentje van zoete aardappel en rode kool.
Benodigdheden voor 4 personen:
2 hazenruggen
2 mooie groen koolbladeren
2 stuk gepelde okkernoot
4 eetlepels Luikse stroop
wat notenpoeder
peper en zout
Rode kool stoemp
2 grote zachtkokende aardappel
40 gr griessuiker
200 gr rode kool
2 dl gevogeltebouillon
1 ui
Poivrade saus
2 eetlepels rode vruchtenconfituur
geut fruitige azijn
1/2 L rode wijn
1 dl kalfsfond
takje tijm en laurierblaadje
1 sjalot, 1 worteltje, 1 takje selder
1 lookteentje
rode kool afval
Bereidingswijze:
De haasruggen ontdoen van het vlees. De beenderen in stukken hakken en in een pan of oven kleuren. Groenten voor de saus versnijden en deze vervolgens laten uitzweten en zacht kleuren. Blussen met de wijn en azijn. Water toevoegen tot de beenderen onder staan en de tijm, laurier en lookteentje toevoegen. Deze fond gedurende enkele uren laten smaak geven. Als hij goed is ingekookt door een zeef gieten. Nu voegen we de kalfsfond, rode kool afval en de confituur toe. Goed inkoken, mixen en door een fijne zeef duwen.
Voor de stoemp een versneden ui aanstoven zonder te kleuren. We voegen de in stukken versneden aardappel, kruiding en bevochtigen met de bouillon. Onder deksel garen tot het vocht is weg gekookt en vervolgens met een vork pletten. De rode kool in fijne draadjes versnijden en in wat boter stoven samen met de suiker tot het gaar is. Deze onder de aardappelstoemp roeren.
- De Luikse stroop lichtjes op de rand van het vuur smelten en een geutje water toevoegen tot ze lopend wordt. - De groene kool blaadjes rauw en fijn snijden. Enkele druppels fruitige azijn, kruiding en Luikse stroop onder mengen. - Het vlees kruiden en in boter zacht bakken tot juist voor de gekozen gaartijd. Even uit de pan laten rusten om mals te laten worden. De pan blussen met de saus. - Op de borden in het centrum komt de zoete aardappelpuree, daar rond plaatsen we de terug opgewarmde en schuin versneden hazenruggen. Het vlees oversausen en de groene kooldraadjes op de aardappeltorentjes verdelen. Afwerken met wat schijfjes okkernoot, een lijntje Luikse stroop en wat notenpoeder.
Pladijsrolletjes in stoofpotje van lentegroenten en citroengras.
Benodigdheden voor 4 personen:
3 dikke pladijs of 12 mooie filets
verse groenten naar keuze ( bv. Jonge prei, jonge wortel, erwten, schelperwten, vastkokende aardappel, enz...)
4 stokken citroengras
boter
peper en zout
bieslook
1 ui
Bereidingswijze:
Groentjes kuisen, wassen en snijden. Opzetten in water met wat zout en krokant garen. Groenten uit het vocht halen en bijhouden in een ander potje. Graten van vis aanstoven met de parures van de groenten en een ui, grof gesneden citroengras, en tevens bevochtigen met het groentekooknat. Na 20 min. sudderen, door een fijne zeef gieten en wat laten inkoken zodat we de juiste hoeveelheid bouillon bekomen om de 4 borden te vullen. Visfilets kruiden en oprollen en met bieslook samenbinden. (even de bieslookstokjes in warm water dompelen) . De rolletjes ofwel garen in de bouillon, ofwel stomen. De bouillon met een klontje boter opwerken alsook wat fijngesnipperde binnen gedeelte van citroengras. Mixen met een staafmixer en over de groenten gieten. Het stoofpotje over de 4 borden verdelen, alsook 3 rolletje pladijs per bord.